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抗“疫”促生产,农事指导之香菇减损增值应对措施

      近期随着气温逐步回升,香菇种植进入大量出菇阶段,香菇采摘后仍然是一个活体,含水率高达90%,会继续进行新陈代谢,导致其耐贮藏性差,在短时间内就会软化褐变而失去商品价值。但由于新型冠状病毒肺炎疫情仍在全国蔓延,疫情防控形势十分严峻,给广大香菇种植户和生产企业带来了物资短缺、用工困难、交通受阻、销售不畅等实际难题,在此非常时期,yzc88会员登录农副产品加工研究中心针对香菇出菇阶段的减损增值,特提出以下建议:

一、做好香菇的贮藏保鲜

      1. 采收加工要及时。当香菇长至4-8厘米,成熟度高于70%时,应及时采收、采大留小,采摘中需要保证菌膜完整,并在此基础上进行合理的采摘,如采收不及时菇体过熟会影响产品的商品价值。香菇宜于早上采摘,此时气温较低,菇体新陈代谢缓慢,鲜菇不易开膜,可保证品质。采摘时手捏菇柄底部,左右转动,轻轻拧下,切勿碰伤周围小菇或带有大块菌棒培养料。为避免新鲜香菇含水太多而导致菇面发黑,品质下降,采收前一天,不要对简棒喷水,并避开雨天采收。鲜菇采收后可利用网络平台进行销售,如遇滞销可进行烘干加工处理,烘干过程应控制好温度。烘干后的干制品用塑料袋密封保存,待疫情缓解后再进行销售。

      2. 自然排湿应适时。新鲜香菇一般含水量较高,会因生理代谢活动而发热升温,降低商品价值。可采用自然日晒降湿法对香菇进行排湿处理,将新鲜香菇摊放在晒帘上,在阳光下通风晾晒3-6小时(具体时间根据香菇含水量灵活掌握,手捏菌柄,无湿润感、菌榴稍有收缩即可)。

      3. 低温预冷很重要。香菇排湿后,可采用2-5℃冷库进行预冷处理,以去除田间热、降低呼吸作用,延长保鲜期。

      4. 产品包装应到位。预冷的脱水香菇按大小分级,分装塑料篮中,重新放回冷库,两小时后包装。包装分大小两种,大包装按菇盖直径分为L级(直径6厘米以上),M级(直径5厘米以上)和S级(直径4厘米以上)。包装时,按香菇的级别分别装入透明无毒薄膜袋中,抽气密封后,再装入隔热的塑料泡沫箱或纸箱内包好。每箱香菇净重5千克或10千克,最后箱口用胶纸密封,标明级别和重量。小包装是将香菇装于塑料盒的托盘上,每盒净重100克,可以装4朵、5朵、6朵、8朵不等。菌褶要向上,排列要整齐,外用专用塑料保鲜膜封装,然后按大小分级装于纸箱,用胶纸封口,标明级别和重量,贮于冷库待运。

      5. 低温贮藏很重要。可采用冷库进行低温贮藏,经过低温处理后的鲜香菇,在1℃以下可以存放18-20天,在6℃下,可保存13-14天,保鲜贮存中的温度要求稳定,不能有忽高忽低的变化,温度的波动会对香菇品质造成严重影响。

二、鲜香菇运输条件

      当气温低于15℃时,鲜香菇可用普通车运送,否则必须用冷藏车(1-3) 运送。短距离销售的冷藏菇出库时,先在 20℃下放置 8-12 小时,然后上市,可缩小温差,防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运,进入超市置于低温货架销售。新鲜的香菇销往国外时,供货方在计算香菇保鲜期时,须考虑国内、国外运输时间、商家销售时间,以免香菇开膜,品质下降。香菇保鲜期在不同温度下是不同的:气温0℃时,保鲜18天,6℃时,保鲜14天,15℃时7天,20℃时4天。总之,温度越高,香菇保鲜时间越短,反之越长。 

三、香菇干制贮藏技术

      香菇的干制就是其内部水分蒸发排除的过程。当环境温度升高时,菇体表面开始升温,菇体表面水分就会向空气中散发。当表面水分含量低于内部水分含量时,形成了一个内高外低的含水率梯度。在干燥过程中,由于干燥介质提供热能,而使菇体逐渐升温。在空气流动和表面水分蒸发的共同作用下,菇体表面水分散失,同时带走了菇体表面的一部分热量而使菇体表面降温,这样就形成了一个内高外低的温度梯度。在含水率梯度和温度梯度的共同作用下,水分迅速向外移动而蒸发掉。当菇体含水量降低到一定程度后,其自身的酶活性受到抑制,直至无法进行新陈代谢;同时,由于菇体含水量低于腐败微生物繁殖所需的最低含水量,从而有效地遏制了有害微生物对菇体的侵染;且干燥后的香菇味更香,便于长期保存贮藏。香菇干制加工主要手段是自然干制法(风干、晒干)和机械烘干法。

      1. 自然干制法

      自然干制法以太阳光为热源,自然风为辅助进行干燥,干制时将鲜菇不重叠地放于草席或竹帘上直接置于太阳下,菇褶面朝上,翻晒时要轻,以防破损,35天即成,晒干时间越短,子实体干制质量越好,此法适于小规模加工,也可白天晒,晚上烘,烘晒结合。此法不需要特殊设备,简单易行,投入少,但是干燥过程缓慢,干燥时间长,晒干的菇色浅,味淡,质量差,易回潮,并且受天气限制。

      2. 机械烘干法

      机械烘干法是用烘箱、烘笼、烘房,或电热、红外线等热源烘烤而使菇体脱水干燥的方法,目前使用较多的有烘房、热风烘干机、热泵烘干机、红外线烘干机等。其中,热风烘干机是在香菇干制中应用最广泛的机械烘干方法,其热源通常有热电源、煤油、木材等,根据每个地区资源特点,可以选用不同的热源,其干燥设备简单,投资低,操作容易。机械烘干法的采用,使得香菇干燥不受气候、场地等条件的制约,特别是采摘时遇到阴雨灾害性天气,可大幅度减少劣变损失。. 干制主要技术要点如下:

      (1)分级上筛,保证干制均匀

      干制前,将鲜香菇按大小、厚薄、干湿程度分开上筛,以利均匀脱水。畸形菇及破碎菇单独上筛或留作他用,不要混在一起干制。若是切菇柄,柄基必须切平,一般留柄11.5㎝(亦有柄部全切的);摆放香菇时,要使菇盖向上,分类放置均匀,互不重叠。烘筛上架时,要将个体小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。

     (2)调控温湿度

      干制的起始温度,晴天采收的菇从35℃开始加温,雨天采收的菇从30℃开始加温。温度由低到高,以每小时升高13℃的速度加温,整个干制过程温度最高不能超过65℃。每隔23小时翻动一次,并将上下部烤筛互换,使其受热均匀,收缩一致。在烤制过程中,严防温度上升过快、湿度过高。如果每小时升温超过7℃以上,菌褶零乱,呈波浪状,菌伞边缘卷成不规则形,并使边缘部分破裂而降低商品价值。若开始温度超过35℃,或加工过程中菇房温度过高、湿度过大,香菇易于发黑,品质差。若菇房湿度超过70%,排湿条件差,香菇易烤焦变黑。但起始温度也不能过低,否则将加速鲜菇的后熟作用,促使开伞,使菇肉变薄,也影响质量。在烤制中,温度不能急剧下降,否则,菇伞边缘会向内倒卷,菌褶也会倒伏。整个干燥过程可分为四个阶段:(1)初步干燥期:在温度为35℃的热风中烘14小时,温度升至40℃,使其含水量降至75%80%(2)恒速干燥期:干燥温度为4050℃,时间约1012小时。使菇体内水分蒸发,菌伞边缘开始硬化,并向中心肉厚部分推移,菇盖逐渐定形。(3)干燥后期:温度为5060℃,时间34小时。此期菌褶已呈淡黄色,并开始产生香味。(4)干燥完全期:温度为6065℃,时间12小时。此期菇体内的酸与酶作用产生香气,此期结束时,干菇体内含水量达到贮藏标准( 12%)

      3. 干菇的贮藏

      干制好的香菇,用手工剔除变形菇、破边菇、烤焦菇和异色菇,然后分别按分级标准装入双层塑料袋内,用烙铁粘合袋口。塑料袋以聚乙烯或聚丙乙烯为好,不用聚氯乙稀袋,以防氯离子逸出渗入干香菇。之后装入衬有防潮纸的木箱、纸板箱或白铁皮箱中密封,以免压碎菇体和防止水分蒸发造成潮湿霉变。装好的香菇,最好及时外运交货。如暂不外销,干品应在低温(15℃以下)、干燥(相对湿度50%左右)和遮光的条件下贮藏。

      日本贮藏香菇干品,采用纸箱密封,低温贮藏的方法。纸箱内衬有双层防潮纸和一层塑料薄膜。入箱包装的香菇,含水量不超过12%。在体积为0.2立方米装菇10千克的纸箱内,放1个内盛57克二硫化碳的开口小瓶,用以杀虫。如短期(16个月)贮藏,可置于室温1317℃的空调室内;长期(半年以上)贮藏,宜置于34℃的冷藏库内。空调室和冷藏库的空气相对湿度须控制在50%60%,并要装上抽风机和吸湿机。据报道,在4℃的干冷条件下,干香菇可以存放两年,不变色、不失味、不受虫蛀。

      同时疫情期间,农事劳作防护好。工人在田间劳作应做好防护措施,佩戴好口罩,尽量分散操作,减少面对面交流,结束后不聚餐、不串门,做好消毒、防疫工作。

      除此之外,积极寻找销售渠道、转变销售方式是关键。这需要协调各方、统筹物流资源、打通各个环节,实现产销对接,增加线上电商平台交易,确保新鲜香菇及干菇的销售,切实改变城市产品供不应求、产地滞销的困难局面

 

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