综合加工
袋装栗仁的加工工艺
板栗属壳斗科栗属,在我国种植已有3000多年历史,目前栽培分布我国26个省,年产量60万吨,产量约占世界总产量的1/3,板栗是营养价值极高的“木本粮食”之一,每百克含糖及淀粉60~70g,蛋白质5~10g,脂肪3~7g,并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸,氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍,此外还富含VA、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质及钙、磷、铁、钾等矿物质。传统医学认为板栗有壮腰健肾、健脾、止泻、防癌、活血止血等功能,现代医学认为板栗所含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者具有调养功效,所以板栗是老少皆宜的理想保健食品,常食板栗可达到抗衰老和延年益寿的目的。 近年来,板栗产量急剧增加,但是板栗采收之后,很容易霉烂、失水、生虫以及后期发芽,据调查损耗率常在30%以上,给农民造成很大损失,要解决这一问题,根本出路还在于对板栗进行规模化深加工,开发并生产出有一定科技含量的深加工产品。提高板栗的经济价值,促进板栗种植业的发展,这增加农民的收入提高有着重要的意义。袋装板栗罐头加工是解决这一问题的有效途径,本文从防止褐变和糖液混浊方面进行工艺改进,并根据试验结果制订提高产品质量新工艺的技术方案,这对板栗的生产、贮藏、加工具有积极的意义。 1、加工工艺流程 原料选择→剥壳去皮→护色→硬化→沥干表面→裹包→烘干→加糖液罐装→真空包装→杀菌→成品 2、操作要点 2.1 原料选择:选料要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料,将果实按大、中、小分成3级。 2.2剥壳去皮:脱壳去皮工业化生产可以采用机械去皮,少量加工时可以采用手工去皮,但注意手工去皮时不要损伤栗仁,并立即将栗仁浸泡于护色液中,以免栗仁氧化变色。 2.3护色:板栗仁褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为防止褐变本工艺先将板栗仁作钝化酶处理,再用护色液处理。 2.3.1钝化酶处理 将剥壳后的栗仁立即投入到95~98℃热水中,时间为3 min,杀灭表面微生物及酶活性,热烫后需要立即冷却。在钝化酶热水中加入植酸0 .3%,抗坏血酸0 .3%,柠檬酸0 .7%,氯化钠1%,用磷酸调节pH值至3。采用分段冷却法:50~60℃水冷却 1 min,室温水冷却1 min,再用零度冷水使其充分冷透。 2.3.2护色液护色 将冷却后的板栗仁投入护色液中,浸泡30min后取出。护色液配方为抗坏血酸0.3%,柠檬酸0.7%,植酸0.3%,氯化钠1%。 2.4硬化: 采用0.15%的CaCl2溶液对栗果硬化处理5min,可以明显减少杀菌过程中裂果、混汤现象。 2.5烘干:将预煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液,在65℃、鼓风的条件下烘干表而水分。 2.6裹包:将处理好的栗果浸泡于含1%的壳聚糖冰醋酸溶液中1~2min取出,放在托盘中在68~70℃的温度下烘烤8~10min烘干表而。 2.7加糖液灌装: 2.7.1糖液配制:一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆,撇去上面的飘浮杂质过滤,而后加定量水,用手持式糖度计测定糖水浓度为45~50度,配制中在糖液中添加0.02%的EDTA?2Na作护色剂,煮沸糖液备用。 2.7.2选用耐高温蒸煮袋灌装并加入糖液。 2.8真空包装:采用0.09Mpa的压力下包装封袋,以保证产品质量。包装材料选择阻隔性好、机械强度高、耐热的包装袋。 2.9杀菌:真空包装后立即进行杀菌处理,杀菌方法是在121℃高温中杀菌25 min后,反压冷却,即(15~25~反压冷却)/121℃。 2.10成品:在25℃以上的室内保存7天,质检合格,无胀袋、变质的即可作为成品出厂。 3、产品质量标准 3.1感官指标 色泽:栗果橙黄,不变色,无混浊,糖水透明; 风味:能较好地保持栗果原有风味,甘甜适度,无异味; 栗果大小:罐内栗果大小基木一致,果内软硬适度,栗实不低于干净重70%; 糖水浓度按折光计为50%。 3.2理化微生物指标 细菌:杂菌总数不大于150个/克,大肠菌群不大于30个/100克,致病菌不得检出。 重金属含量:每千克制品中锡含量不超过200mg,铜不超过10mg,铅不超过2mg。 4、讨论 4 .1护色方式 目前控制果蔬褐变最有效的方法是亚硫酸及其盐类处理。据报道,亚硫酸可能具有某些危险的负作用,本工艺不使用亚硫酸,而是采用一种全新的配方,全为食品级原料的柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、植酸等联合抗褐变,护色效果非常好。 4.2防止混汤的方法 采用0.15%的CaCl2溶液对栗果硬化处理3~5min和用1%壳聚糖食用膜进行裹包能有效防止排气、杀菌、贮藏中的裂果、混汤.
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