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粮油产品并非越精越好,加工应适度

业内人士表示,粮食损耗较为严重的环节在于存储不当与过度加工,其中过度加工居首。针对这一问题,国家粮食局局长任正晓在2013年全国粮食流通工作会议上指出,要积极推进粮油适度加工,推广先进节粮技术设备,提高成品粮出品率和资源综合利用率。

一直以来,追求精、细、白,成为国内粮油加工业存在的痼疾。

国家粮食局局长任正晓曾指出,由于消费习惯误区,成品粮过度追求亮、白、精,低水平粗放加工,既损失营养素又明显降低出品率,副产物综合利用率也很低,加工环节每年造成口粮损失130亿斤以上。

有粮食行业内人士表示,粮食损耗较为严重的环节在于存储不当与过度加工,其中过度加工居首。   

针对这一问题,任正晓强调,要给予高度重视、认真解决。他在2013年全国粮食流通工作会议上指出,要积极推进粮油适度加工,推广先进节粮技术设备,提高成品粮出品率和资源综合利用率。

米面油普遍过度加工

今年以来,作为江苏盱眙一家脱色剂生产企业的销售人员,小李明显感觉到了销售业绩带来的压力。据他介绍,食用油脱色剂的市场推广越来越难做。他甚至向粮油市场报记者打听,希望寻找到有合作意向的客户。

小李市场开拓难度的加大,背景是国内关于控制过度加工呼声的不断提高。

一直以来,国内消费者盲目追求面粉越白越好,大米越精越好,食用油越清亮越好,受此消费习惯的影响,国内粮油加工业过度加工现象突出。

据了解,按照国家规定的标准加工,面粉加工中全麦粉的出品率接近100%,标准粉约为82%~85%,特一粉一般在60%左右,而要加工成特精粉,出品率不足20%

国内稻谷行业存在的过度加工现象更不容乐观。据江南大学食品学院教授姚惠源介绍,如果是适度加工的稻谷,其20%的稻壳会脱掉,6%~7%的果皮、种皮、珠心层以及糊粉层会被碾去,2%~3.5%的胚在碾米过程中脱落,最后得到约70%的白米。

中国粮食行业协会大米分会理事长刘与忠表示,目前全国年产稻谷可加工标二米13650万吨左右,如果全部加工成特精米,仅11700万吨,消耗近2000万吨,相当于1.3亿人一年的口粮、4000万亩稻田一年的产量。

费电费水损健康

对米面油的过度加工,不仅提高了企业的运营成本,还造成了能源的浪费。

刘与忠介绍说,在稻谷加工过程中,仅就增加一道抛光工序而言,大米加工厂需要扩大厂房、增添设备、增加用电量和用工量等。据调查,加工1吨大米,需耗电50~70千瓦时,因抛光一道工序增加的用电量约为15千瓦时。

如果全国大米都抛光,则每年增加用电量20亿千瓦时以上。若以当前保守的20%计算,则需增加4亿千瓦时。

过度加工还造成了各类营养成分的流失,以至于国家粮食局科学研究院的一些研究员发出上天给了营养包,我们却只吃边角料的感慨。

众所周知,大米的营养素除淀粉外,大部分集中在胚部和皮层,加工愈精损失愈大。经三次抛光的特制精米,胚全部脱落,皮层乃至亚糊粉层全部剥去,甚至连胚乳也碾去一两层。其实,市场上更多所谓的精米,是那些集中在皮层、糊粉层、亚糊粉层、胚部脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维全部碾光的米,这些米几乎只剩下了淀粉,不仅造成了营养物质的流失,甚至会产生对人体有害物质。

有研究认为,当今社会普遍发生的高血压、心脏病、糖尿病等现代文明病均与长期食用精白米面制品有一定关系。

据悉,食用油经过高温脱臭阶段,色泽越炼越浅,而营养成分则越炼越少,其中VE损失量在70%左右。应该引起人们重视的是,油脂的过度加工会伴随产生对人体有害的反式脂肪酸,比适度加工产品的反式脂肪酸含量高出1%~2%

美国哈佛大学等的研究证实,导致血脂、坏胆固醇升高的元凶,其实并不是天然的脂肪食品,而是对天然脂肪食品不健康的加工方式,如油炸食品以及过度加工的精制面粉和糖。

顶层设计扭转现状

此前,中国粮油学会油脂分会会长王瑞元撰文称,为了消费者的营养及健康,近几年来,业内对粮油过度加工进行了认真反思。大家认为,在粮油加工中应该提倡提高纯度、控制精度、适度加工,对纠正大米过精、面粉过白、油色过浅的过度加工有了共识。为了纠正过度加工,将适度加工落到实处,他认为现有米、面、油产品的国家质量标准应该考虑修订。例如,在油脂方面,建议将现有国家标准中的一级油作为凉拌专用油,将现有国家标准中的二级油、三级油和四级油上升为新国家标准中的一级油、二级油和三级油,不再设四级油,达到以标准引领消费的目的。

紧随随后,国家适当调整了大豆油、菜籽油和葵花籽油的国家标准,主要将烟点脂肪酸组成酸价等指标进行了调整,这表明国家层面对于过度加工的危害已经警醒。

此前,全国粮油标准化技术委员会油料及油脂工作组组长何东平表示,包括胡麻籽油在内,小麦胚芽油、紫苏油、牡丹籽油、海藻油、椰子油、玉米胚芽油等行业标准的制定工作,均于2012年启动,这些行业标准将按照安全、营养、健康的宗旨展开。

为尽快扭转业内普遍存在的过度加工的现状,国家已经加紧调整顶层设计,争取从源头上解决。

在《粮油加工业十二五发展规划》中,国家将安全卫士,营养健康作为该时期粮油加工业必须遵循的原则。《规划》要求,要以安全、优质、营养、健康、方便为宗旨,强化全产业链质量安全管理,提高准入门槛,大力倡导适度加工,合理控制成品粮加工精度,提高产品出品率。

国内许多粮油加工企业也开始意识到过度加工存在的弊端和危害。一些油脂加工企业提出,要在有效脱除油脂中胶质、色素、臭味组分等成分的前提下,有效地保留油脂中固有的营养物质,使食用油脂更加符合安全、健康的要求。

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